Surdej er en fermenteret blanding af mel og vand, der indeholder naturligt forekommende mikroorganismer. Denne ældgamle bagemetode dateres flere tusinde år tilbage og blev brugt før kommerciel gær blev tilgængeligt. Traditionel surdej kræver ingen tilsatte ingredienser udover mel, vand og nogle gange salt. Den lever og udvikler sig gennem regelmæssig “fodring” med nyt mel og … Læs mere

Kornet har spillet en afgørende rolle i menneskets udvikling fra nomader til fastboende samfund. Det var overgangen til korndyrkning, der lagde grundstenene til verdens første civilisationer. Fra Jæger og Samlere til Agerbrugere For omkring 11.000 år siden begyndte mennesket at dyrke korn i stedet for udelukkende at samle vilde arter. Denne overgang skete først i … Læs mere

Langtidshævning, også kaldet koldhævning, foregår ved lavere temperaturer end traditionel hævning – typisk i køleskabet ved 4-8 grader. Den lave temperatur sænker gærens aktivitet betydeligt, hvilket forlænger hævningsprocessen. Under denne langsomme proces omdannes komplekse kulhydrater til enklere sukkerarter. Dette giver brødet en dybere og mere nuanceret smag, da der frigives flere aromastoffer. Enzymer i dejen … Læs mere

Økologisk og konventionelt mel adskiller sig primært i dyrknings- og produktionsmetoder, hvilket kan have indflydelse på både miljøet og melets egenskaber. Disse forskelle omfatter alt fra brugen af pesticider til selve formalingsprocessen. Ved dyrkning af økologisk korn anvendes ikke kemiske pesticider eller kunstgødning. Landmænd bruger i stedet naturlige metoder som sædskifte og organisk gødning for … Læs mere

For at opnå det bedste resultat bør surdejsbrød fryses, når det er helt afkølet efter bagning. Varmt brød indeholder fugt, som ved frysning kan danne iskrystaller og forringe kvaliteten. Det anbefales at skære større brød som rugbrød og franskbrød i skiver før nedfrysning. Dette gør det nemt at tage præcis den mængde, man skal bruge, … Læs mere

Temperatur har stor indflydelse på brødets holdbarhed. Kølige temperaturer hæmmer mug og skimmelsvamp, mens varme og fugt fremskynder væksten. Luftfugtighed spiller også en afgørende rolle. For tør luft får brødet til at udtørre, mens for fugtig luft skaber ideelle betingelser for skimmelsvamp. Brødets ingredienser påvirker også holdbarheden. Rugbrød holder sig typisk længere end franskbrød på … Læs mere

Mel er fundamentet i enhver dej og bidrager med både stivelse og protein. Stivelsen giver brødet struktur, mens proteinet omdannes til gluten ved æltning, hvilket giver elasticitet. Vand aktiverer glutendannelsen og er afgørende for dejens konsistens. Mængden af vand påvirker direkte brødets tekstur og skorpe. Gær er bagningens magiske element, der omdanner sukker til kuldioxid … Læs mere

Autolyse er en vigtig teknik inden for bagning, hvor mel og vand blandes og derefter hviler uden tilsætning af gær eller salt. Denne simple proces blev udviklet af den franske bager Raymond Calvel i 1970’erne for at forbedre brøds struktur og smag. Under autolysen absorberer melet vandet fuldstændigt, hvilket aktiverer naturlige enzymer i melet. Disse … Læs mere

Hævning er den proces, hvor dej øger sit volumen gennem dannelsen af luftlommer. Dette sker primært når hævemidler som gær omdanner sukker til kuldioxid og alkohol. En god hævning giver bagværket en luftig tekstur og forbedrer smagen. Uden ordentlig hævning bliver brødet tungt og kompakt. Temperatur spiller en afgørende rolle for hævningsprocessen. Gær trives bedst … Læs mere

Salt kontrollerer gærens aktivitetsniveau i dejen gennem en proces kaldet osmose. Når salt tilsættes, trækker det fugt ud af gærcellerne, hvilket sænker deres metabolisme og dermed hævetempoet. Denne regulerende effekt er vigtig for at opnå en kontrolleret hævning. Uden salt ville gæren arbejde for hurtigt, hvilket kan resultere i en dej med store, uregelmæssige lufthuller … Læs mere