Mel er fundamentet i enhver dej og bidrager med både stivelse og protein. Stivelsen giver brødet struktur, mens proteinet omdannes til gluten ved æltning, hvilket giver elasticitet. Vand aktiverer glutendannelsen og er afgørende for dejens konsistens. Mængden af vand påvirker direkte brødets tekstur og skorpe. Gær er bagningens magiske element, der omdanner sukker til kuldioxid … Læs mere
Autolyse er en vigtig teknik inden for bagning, hvor mel og vand blandes og derefter hviler uden tilsætning af gær eller salt. Denne simple proces blev udviklet af den franske bager Raymond Calvel i 1970’erne for at forbedre brøds struktur og smag. Under autolysen absorberer melet vandet fuldstændigt, hvilket aktiverer naturlige enzymer i melet. Disse … Læs mere
Hævning er den proces, hvor dej øger sit volumen gennem dannelsen af luftlommer. Dette sker primært når hævemidler som gær omdanner sukker til kuldioxid og alkohol. En god hævning giver bagværket en luftig tekstur og forbedrer smagen. Uden ordentlig hævning bliver brødet tungt og kompakt. Temperatur spiller en afgørende rolle for hævningsprocessen. Gær trives bedst … Læs mere
Salt kontrollerer gærens aktivitetsniveau i dejen gennem en proces kaldet osmose. Når salt tilsættes, trækker det fugt ud af gærcellerne, hvilket sænker deres metabolisme og dermed hævetempoet. Denne regulerende effekt er vigtig for at opnå en kontrolleret hævning. Uden salt ville gæren arbejde for hurtigt, hvilket kan resultere i en dej med store, uregelmæssige lufthuller … Læs mere
Ved bagning sker der en varmeoverførsel fra et varmelegeme til maden. I en almindelig ovn kommer varmen typisk fra varmelegemer i top og bund, også kaldet over- og undervarme. Varmen fordeles i ovnrummet og opvarmer maden gennem konvektion. Ved brug af varmluft cirkulerer luften i ovnen via en blæser, hvilket giver en mere jævn temperatur. … Læs mere
Langtidshævning, også kaldet koldhævning, er en metode hvor dejen får lov til at hæve i længere tid ved lav temperatur. Denne proces kan vare fra nogle timer til et helt døgn. Under langtidshævning får glutenstrukturen i dejen tid til at udvikle sig fuldt ud. Samtidig dannes der smagskomponenter, som giver brødet en dybere og mere … Læs mere
Bagestål og bagesten er populære redskaber til bagning, der giver fantastiske resultater ved tilberedning af især pizza og brød. Disse værktøjer har vundet stor popularitet blandt både hjemmebagere og professionelle. Bagestål er fremstillet af tyk, tung stålplade, mens bagesten typisk laves af keramik eller natursten. Begge har den fordel, at de opnår og holder en … Læs mere
Hævning er det vigtigste trin for at skabe et godt brød. Under hævningen lever gæren af sukker og producerer kuldioxid (CO₂) og alkohol som affaldsprodukter. Kuldioxiden fanges i dejens glutenstruktur og danner små luftbobler, der giver brødet volumen. Glutenstrukturen udvikles gennem hævningen og giver brødet sin karakteristiske konsistens. En veludviklet gluten gør dejen elastisk og … Læs mere
Hævning opstår når gasser dannes og udvides i dejen under bagningen. Den primære gas er kuldioxid (CO₂), som produceres gennem gæring eller kemiske reaktioner. Temperaturen spiller en afgørende rolle i hævningsprocessen. Ved højere temperaturer accelereres den biologiske aktivitet i gær, hvilket resulterer i hurtigere hævning. Omvendt vil koldere temperaturer forsinke processen men ofte give dybere … Læs mere
Melkvalitet har stor indflydelse på brødets struktur og smag. Proteinindholdet i melet er særligt vigtigt, da det danner glutennetværket, som giver brødet evnen til at hæve og holde på luften. Friskformalet mel indeholder flere næringsstoffer og har en rigere smag end mel, der har ligget på lager i længere tid. Det kan derfor være en … Læs mere