Til brug for et godt surdejshvedebrød, er det selvsagt nødvendig med en god surdej. Det første skridt i processen er derfor at lave denne surdej.
At lave en god surdej kræver tid og opmærksomhed. Du skal forstå fremstillingsprocessen samt hvordan man bedst opbevarer og fodrer sin surdej for at holde den aktiv og brugbar.
Fremstilling af surdej
For at lave din egen surdej skal du bruge vand og hvedemel. Start med at blande 50 gram hvedemel og 50 gram vand i en ren skål. Rør det godt sammen og dæk skålen med et låg eller klæde. Lad det stå på køkkenbordet i 24 timer.
De næste par dage skal du “fodre” surdejen. Hver dag tilsætter du 50 gram hvedemel og 50 gram vand til blandingen og rører godt. Efter 5-7 dage burde din surdej være klar. Den vil boble livligt og have en mild syrlig duft.
Brug en ren skål og rene hænder hver gang du arbejder med surdejen for at undgå kontaminering.
Opbevaring og fodring af surdej
Når din surdej er aktiv og klar, skal du opbevare den korrekt. Hvis du bruger din surdej dagligt, kan du lade den stå på køkkenbordet, men husk at fodre den hver dag med lige dele vand og hvedemel.
Hvis du ikke bager hver dag, kan du opbevare surdejen i køleskabet. Her skal den fodres ca. en gang om ugen. Tag surdejen ud, lad den komme til stuetemperatur, fodr den, og lad den stå i et par timer, før du sætter den tilbage i køleskabet.
For at fodre og bevare din surdej, kan du bruge denne simple opskrift:
- Fjern halvdelen af surdejen.
- Tilsæt 50 gram hvedemel og 50 gram vand.
- Rør grundigt og opbevar som ønsket.
Sørg også for at bruge en lufttæt beholder, så surdejen ikke tørrer ud og forbliver frisk.
Tilberedning af dejen
Når du forbereder dejen til surdejshvedebrød, er det vigtigt at have styr på blandingsprocesserne, hvordan du bruger autolysemetoden, samt korrekt æltning og formning.
Blandingsprocesser
Først skal du samle alle ingredienserne. Du skal bruge hvedemel, vand, salt og en aktiv surdej. Hvedemelet kan være en blanding af almindeligt hvedemel og Manitoba hvedemel for bedre elastik. Bland alt mel og vand sammen i en stor skål, indtil det er godt blandet og der ikke er tørre steder. Brug helst koldt vand, da det forsinker gæringen og giver bedre smag. Salt tilsættes senere for ikke at forstyrre glutenudviklingen.
Autolysemetoden
Autolyse er en vigtig teknik, der hjælper dejen med at udvikle gluten. Efter du har blandet mel og vand, lad blandingen hvile i cirka 3 timer. Denne pause kaldes autolyse. Det giver melet tid til at absorbere vandet og starter glutenudviklingen. Efter autolyse, tilsæt din aktive surdej og salt. Bland igen, indtil alt er jævnt fordelt.
Æltning og formning
Når dejen skal æltes, er målet at få en smidig og elastisk dej. Ælt dejen i cirka 10 minutter, enten med hænderne eller en dejkrog. Du vil bemærke, at dejen bliver glattere og mere elastisk. Hvis dejen virker meget klæbrig, kan du bruge lidt olie på dine hænder for at forhindre, at den hænger fast. Form derefter dejen forsigtigt til en kugle. Konsistensen skal være smidig men ikke stiv.
Første og anden hævning
Dejen skal hæve to gange. Den første hævning sker i skålen, dækket med plastikfilm. Koldhæv dejen i køleskabet i mindst 12 timer, helst natten over. Dette forbedrer smagen og gør dejen lettere at arbejde med. Efter den første hævning, vend dejen ud på et meldrysset bord og fold den nogle gange for at styrke glutenet. Form så dejen igen og placer den i en hævekurv for den anden hævning, som tager cirka 2-3 timer ved stuetemperatur.
Bageprocessen
For at bage det perfekte surdejshvedebrød skal du følge flere vigtige skridt. Fra forberedelsen af ovnen til afkølingen af det færdige brød – hver del spiller en vigtig rolle.
Forberedelse af ovnen
Start med at forvarme ovnen til 250°C. Brug gerne en bagesten eller et bagestål, da de holder og fordeler varmen jævnt. Sæt bagestenen i ovnen, mens den forvarmes. Hvis du ikke har en bagesten, kan en støbejernsgryde også give gode resultater.
Varmluft kan hjælpe med at fordele varmen, men det kan også tørre brødet ud. Placer en lille metalform med vand i bunden af ovnen for at skabe damp. Det hjælper med at udvikle en sprød skorpe.
Afvejning og opvarmningselementer
Dejen skal vejes præcist for at sikre en konsistent bagetid og kernetemperatur. Brug et meldrysset bord til at forme dejen. Formning er en vigtig del af bagningen, da det hjælper med at udvikle brødets struktur.
Autolyse-processen, hvor dejen hviler, forbedrer glutenudviklingen og gør dejen lettere at arbejde med. Drys groft mel eller rismel på toppen af dejen, og læg den i en hævekurv dækket med bagepapir. Det hjælper med at holde formen under hævning.
Afbagning og afkøling
Når ovnen er varm, overføres dejen forsigtigt til bagestenen eller støbejernsgryden. Brug en bagespade for nemhed. Bag brødet i ca. 10 minutter ved 250°C, og sænk derefter temperaturen til 200°C. Bag videre i yderligere 20 minutter.
Tjek kernetemperaturen – den skal være omkring 96°C. Afkøl brødet på en bagerist, inden du skærer det i skiver. Afkøling er vigtig for konsistensen og hjælper med at bevare en sprød skorpe.