Kanelsnurrer handler om en blød dej, en smørfyldt kanelremonce og en formning, der giver tydelige lag. Her får du en rolig opskrift, hvor dejen får tid nok, og hvor snurrerne bages, mens de stadig er luftige.
Hvad gør en kanelsnurre saftig og tydelig i smagen?
En god kanelsnurre skal have balance mellem dej og remonce. Dejen må gerne være blød og let elastisk, men den skal stadig kunne rulles ud uden at flyde. Remoncen skal være smørbar, ikke smeltet, så den bliver mellem lagene i stedet for at løbe ud på bordet.
Kanelen giver den varme, krydrede duft, men smørret og sukkeret bærer meget af mundfølelsen. Hvis du kun skruer op for kanelen, kan smagen blive tør og skarp. Hvis du arbejder med en jævn remonce og en rolig hævning, får du snurrer med tydelig sødme, blød krumme og fine striber i snittet.
Hvilke ingredienser skal du bruge?
Opskriften giver cirka 12 kanelsnurrer. Brug ingredienserne som et fast udgangspunkt, men hold lidt igen med melet til sidst. Dejen skal være smidig, ikke hård.
- 500 g hvedemel
- 250 g mælk
- 25 g gær
- 1 æg
- 60 g sukker
- 8 g fint salt
- 75 g blødt smør til dejen
- 100 g blødt smør til remonce
- 100 g brun farin eller sukker
- 2 spsk stødt kanel
- 1 sammenpisket æg til pensling
Hvis du kan lide en dybere karamelsmag, giver brun farin en rundere remonce. Almindeligt sukker giver en lidt renere sødme og en lettere knasende kant. Begge dele virker, så vælg efter den snurre, du gerne vil spise.
Hvordan ælter du dejen, så den bliver nem at forme?
Rør gæren ud i mælken, og tilsæt æg, sukker, salt og det meste af melet. Ælt dejen, til den samler sig og begynder at blive elastisk. Tilsæt derefter det bløde smør lidt ad gangen, mens du ælter videre. Det føles først fedtet, men dejen samler sig igen, når smørret er arbejdet ind.
En blød kanelsnurredej skal ikke reddes med en masse ekstra mel. For meget mel gør snurrerne tunge og tørre i biddet. Kig i stedet efter en dej, der slipper skålens sider delvist, kan strækkes uden at rive med det samme og føles levende under hænderne.
Hvornår er dejen klar til første hævning?
Læg dejen i en skål, dæk den til, og lad den hæve, til den virker luftig og tydeligt større. Tiden afhænger af dejens temperatur og rummet omkring den. Et lunt køkken giver hurtigere hævning, mens en køligere dej skal bruge længere tid.
Du kan også lade dejen hæve langsommere på køl, hvis du vil have mere ro i processen og en dej, der er lettere at rulle ud. Det er samme grundprincip, du møder i langtidshævning af dej: tiden arbejder med smag, struktur og håndtering.
Hvordan laver du en remonce, der bliver i snurren?
Rør blødt smør, sukker og kanel sammen til en jævn masse. Smørret skal kunne bredes ud med en palet eller bagsiden af en ske, men det må ikke være flydende. Hvis remoncen er for varm, bliver den svær at styre, og meget af fyldet kan ende på bordet eller bagepapiret.
Smag kanelsukkeret til, før du smører det på dejen. Mere kanel giver en mørkere, krydret snurre, mens lidt mindre kanel lader smør og dej fylde mere. Det vigtigste er, at remoncen fordeles i et jævnt lag helt ud mod kanterne, så hver strimmel får fyld.
Hvordan former du kanelsnurrer uden at mase lagene?
Rul dejen ud til et rektangel på et let meldrysset bord. Smør remoncen ud over hele fladen. Fold dejen ind over sig selv, så du får tre lag, og rul den forsigtigt lidt fladere igen. Skær derefter dejen i strimler på cirka 2 centimeter.
- Tag en strimmel op, og træk den forsigtigt lidt længere.
- Sno strimlen om sig selv, uden at klemme den hårdt.
- Vikl den snoede strimmel omkring to fingre.
- Før den sidste ende ned under snurren, så den holder formen.
Formningen skal være fast nok til, at snurren ikke åbner sig helt under hævning, men løs nok til, at lagene kan udvide sig i ovnen. Hvis du vil sammenligne med en færdig bagerisnurre, kan du se udtrykket i Mikrobagerne i Listeds surdejs-kanelsnurre.
Hvordan hæver og bager du snurrerne?
Sæt snurrerne på bageplade med god afstand, dæk dem til, og lad dem efterhæve, til de virker lette og bløde. Pensl forsigtigt med sammenpisket æg. Bag dem ved 190-200 grader, til de er gyldne, dufter tydeligt af kanel, og dejen mellem lagene ikke længere ser rå ud.
Bagetiden ligger ofte omkring 12-16 minutter, men ovne arbejder forskelligt. Brug farve, duft og struktur som kontrolpunkter. Hvis du vil forstå, hvorfor varme, damp og skorpe udvikler sig forskelligt i ovnen, kan du læse mere om hvad der sker under brødbagning.
Hvad gør du, hvis remoncen løber ud?
Lidt remonce på bagepapiret er normalt, især i sødt bagværk med smør og sukker. Hvis næsten al remoncen løber ud, er den ofte for varm, dejen er rullet for hårdt, eller snurrerne har hævet for længe og mistet spændstighed.
Du kan forebygge det ved at bruge blødt, men ikke smeltet smør, køle dejen kort før udskæring og lægge snurrerne med enden godt ind under bunden. Bag dem også hellere, mens de stadig har lidt spændstighed, end når de er ved at falde sammen på pladen.
Hvordan får du en blød krumme uden tung bund?
Den bløde krumme kommer fra en dej, der er æltet nok, men ikke overfyldt med mel. Smør og sukker gør dejen rigere, og derfor kan den føles langsommere end en enkel brøddej. Giv den tid, og vurder den med hænderne: den skal være blød, elastisk og let at strække.
En tung bund skyldes ofte for kort efterhævning, for lav ovnvarme eller for tæt placering på pladen. Sæt snurrerne med luft imellem, og bag dem, så varmen kan få fat omkring hver enkelt. På den måde får du en snurre, der løfter sig i lagene i stedet for at sætte sig som en kompakt spiral.
Hvordan serverer og gemmer du kanelsnurrer?
Kanelsnurrer smager bedst, når de er nybagte eller lune, fordi smør, sukker og dej stadig er bløde sammen. Lad dem køle kort på rist, så bunden ikke bliver fugtig. Server dem til kaffe, te eller som sødt bagværk, hvor kanelen gerne må være hovedsmagen.
Hvis du gemmer dem, så pak dem først ind, når de er kølet af. Skal de bruges senere, kan frysning være bedre end at lade dem stå fremme for længe. Principperne minder om dem i opbevaring af brød: beskyt krummen uden at gøre overfladen unødigt fugtig.